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专家解读醋中的美味和健康密码图0

2019-05-11 13:58:12 | 来源: 西餐

你可以爱吃醋或不爱吃醋,但你在全球1定找不到1个“不吃醋”的国家。醋,作为1种全球通行的调味品,已有数千年的历史。到了今天,醋的保健功能也愈来愈被人们所认识。本期,我们请到中国调味品协会科技处处长左宝起、中国烹饪大师石万荣、中国中医科学院教授杨力,1起为大家解读醋中的美味和健康密码。

我国是世界上谷物酿醋最早的国家,《周礼》中已有关于酿造醋的记载,年龄战国时已有专门酿醋的作坊。到了今天,醋已成为1种风行世界的调味品。而日本味滋康公司进行的1项统计更显示,世界杯足球赛进入前10名的国家,都有着爱吃醋的传统。

事实上,每一个国家、地区的人,都在吃着原料、辅料、制作方法不同的醋。做醋的原料很多,在中国,醋主要以谷物酿制,比如高粱、大麦、大米、小米、糯米、玉米等,而在国外特别是欧美国家,则以酒精酿造的酒精醋和葡萄、苹果等水果酿造的果醋使用最为广泛。

日本的醋是用稻谷或水果发酵而成的。其中最著名的要属寿司醋。为了让煮好的饭不黏结、粒粒分明,白饭在煮熟后都会加入寿司醋拌匀然后做成寿司。还有1种常见的是梅醋,常常用于凉拌海藻等菜。这类醋由梅子酿成,口感酸甜适中,也10分受欢迎。土豆酿成的醋在日本被称为“命醋”,寓意“长命百岁”。该醋含钾比米醋高,氨基酸含量也更丰富。北海道地区,还有1种以洋葱酿成的洋葱醋,有改良血液循环,抑制血压上升,下降血脂的功效。

意大利则生产全球闻名的醋中“贵族”——巴沙米克醋。传统的巴沙米克醋由1种特殊的葡萄酿造而成,经去皮、榨汁、熬煮、浓缩后,放进酿造葡萄酒的橡木桶中进行多年陈酿。由于巴沙米克醋产量极少,所以装醋的瓶口会加装1个细玻璃滴嘴,以确保瓶中倒出的醋是以“滴”为标准而不浪费。这类醋有益于消化系统,不但可以用来搭配肉、鱼、主食,也能够搭配甜品和冰激凌。

英国和德国人吃的醋则由麦芽酿制而成。麦芽醋的特点是具有较浓的柠檬味,主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜,或用作沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等原料。在烹饪中,经常使用作柠檬的代用品。

另外,在欧美国家,苹果醋也遭到相当多消费者的欢迎。这类醋富含大量的氨基酸、维生素和矿物资,既可以作为调味品,也能够稀释后当饮品喝。目前,欧美人对醋的保健功效愈来愈重视,其中,软化血管、下降血脂等功效均已被科学研究证实,这也让醋类产品消费量不断上升。

买醋

不浑浊有浓香

买醋时,1定要做到1看2闻。优良醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)、澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋色彩可能会过深或过浅,且有不正常的沉淀物。购买时还应注意产品标签上注明的醋酸含量,醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。1般来讲,食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。

还可以通过闻或尝的方法辨别醋的优劣。好醋闻起来有浓郁的醋香,在酸味之余,能闻到食粮、水果的香味,熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋常常醋味较淡或酸味刺鼻。品味时用筷子蘸1点醋放入口中,好醋酸度适中、微带甜味,入喉顺滑不刺激;而劣质醋则会明显有“扎嗓子”的感觉。

虽然醋没有保质期,但是开瓶后还是要尽快吃完,否则品质、味道都会逐步降落。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物,就最好不要吃了。

果醋

做饮料口感好

如果说陈醋、香醋、米醋都是食粮的“果实”,那末果醋则是水果的“精华”。果醋是以水果,包括苹果、山查、葡萄、柿子、梨等为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的1种营养丰富、风味良好的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能,含有较多的天然芳香物资有机酸,保持了水果独有的果香,既可做调味品,也能够作为饮品直接饮用。

目前市面上的果醋主要分两种,1种为未经稀释的原醋,这类醋的使用方法和米醋相同,可以拌食凉菜。特别是味道较平淡的黄瓜等,配上柿子醋等果醋,除增酸外,还可以增加淡淡的甜味。第2种是果醋饮料,经过稀释可以直接饮用。但需要注意的是,果醋也是“醋”,其中的醋酸可能对胃黏膜产生刺激,尽可能不要空腹或大量饮用。另外,作为饮料的果醋含糖量都比较高,每天不宜喝太多,最好不超过200毫升。

米醋

腌泡菜降血脂

陈醋和香醋的色彩都以红褐色为主,而米醋则以漂亮的玫瑰红色而有别于前两种。玫瑰米醋以大米为原料酿造而成,醋酸含量不高,故醋味不烈,非常适口;还有在发酵中产生的淡甜味,与老陈醋等的风味有较大差别。由于它之前主产于浙江1带,醋液呈透明的玫瑰红色,故又名“浙醋”、“红醋”。

米醋最多见的用法,是调成甜酸盐水来制作泡菜;用于热菜调味时,经常使用于烹制酸汤鱼等菜肴。米醋富含氨基酸和有机酸,可增进糖代谢、消除疲劳、下降胆固醇。

除可供食用外,米醋也常被女性用于美容。用加入少量米醋的水洗脸,可使皮肤软滑、光泽;而在洗发后用稀释的米醋喷在头发上,也能够为头发提供1层天然的保护膜,使头发鲜明、靓丽。

香醋

拌凉菜能提味

和陈醋不同,香醋所采取的原料是另外一种谷物——糯米。在国内,以江苏镇江的香醋最为知名,“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”,与山西醋相比,镇江醋的最大特点在于多了1丝江南气味的甜味。

香醋的历史有许多传说,有人说它是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。在缸内酒槽中加水,经过21天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿1个孔,醋就源源不断地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品味,左邻右舍连说味道好。没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬4方。后来镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而寄存愈久,味道越发醇香。“香醋摆不坏”便成了镇江醋的1大特点。

镇江香醋的特长在于拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭,可提味增香、去腥解腻、开胃生津。由于味道微甜,香醋和江浙1带的流行美食小笼包是绝配。目前正是大闸蟹上市的季节,吃大闸蟹时所蘸的姜丝醋,也最好选用镇江醋。

陈醋

配面食助消化

所谓“南甜北酸”,其中的酸说的就是爱吃醋的山西人。山西生产的老陈醋,和镇江醋、保宁醋、福建红曲醋1起,并称中国的4大名醋。陈醋的主要原料是高粱,其加工工艺与酒类的陈酿1样,要蒸、酵、熏、淋、陈5道工序。其典型的特点是色泽棕红有光泽、体态均匀较浓稠;独有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托,调和而细腻;具有“香、酸、绵、长”的独特风格。

陈醋在山西广受欢迎,还与当地特殊的地理生活相干。1是山西煤炭丰富,空气中1氧化碳含量相对较多,醋有消除煤气的作用;2是山西水质较硬,醋可以起到软化的作用;3是山西人喜欢吃各种面食,特别各种杂粮面食,醋有帮助消化的作用。

在各种醋中,陈醋的酸度较高、色彩也较深,因此经常使用于烹调酸味浓郁、色彩较深的菜肴,如糖醋鱼等。固然,在吃饺子、包子等面食时,也少不了解腻爽口的陈醋。人们制作腊8蒜时,也常使用陈醋。

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